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title: "Blanquette de veau traditionnelle de Tonton Marcel"
description: "Une épaule de veau fondante, des légumes délicats et une sauce blanche liée à la crème, au jaune d’œuf et au citron."
canonical: "https://www.savoureux.fr/recette/blanquette-veau-traditionnelle"
last-updated: "2026-08-11T16:59:05.636Z"
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# Blanquette de veau traditionnelle de Tonton Marcel

Une épaule de veau fondante, des légumes délicats et une sauce blanche liée à la crème, au jaune d’œuf et au citron.

- **Préparation**: 30 min
- **Cuisson**: 105 min
- **Repos**: 5 min
- **Difficulté**: Intermédiaire
- **Pour**: 6 personnes

## Ingrédients
- 1 200 g Épaule de veau désossée
- 300 g Carottes
- 200 g Blancs de poireaux
- 100 g Branche de céleri
- 150 g Oignon jaune
- 2 Clous de girofle
- 2 gousses Ail
- 1 Bouquet garni
- 150 cl Bouillon de veau peu salé
- 300 g Champignons de Paris
- 200 g Oignons grelots
- 70 g Beurre doux
- 60 g Farine de blé
- 15 cl Crème fraîche épaisse
- 2 Jaunes d’œufs
- 2 c. à soupe Jus de citron
- 1,5 c. à café Sel fin
- 0,5 c. à café Poivre blanc moulu

## Étapes
1. **Faites bouillir le veau puis préparez les légumes** — Coupez l’épaule de veau en cubes de 4 cm, couvrez-la d’eau froide dans la cocotte puis portez à ébullition. Maintenez 5 minutes, égouttez et rincez. Coupez les carottes en rondelles de 1 cm, les poireaux et le céleri en tronçons ; piquez l’oignon avec les clous de girofle. Cette première ébullition retire les impuretés et aide à garder une sauce claire. Coupez des cubes réguliers pour obtenir une cuisson homogène.
2. **Faites mijoter le veau doucement** — Remettez le veau dans la cocotte avec les carottes, les poireaux, le céleri, l’oignon, l’ail et le bouquet garni. Versez 150 cl de bouillon, ajoutez 1 cuillère à café de sel et le poivre, puis laissez frémir 1 h 30 à couvert en écumant au début. Le liquide doit juste couvrir la viande ; ajoutez 10 cl d’eau chaude dès qu’un cube reste émergé. Gardez seulement quelques petites bulles : une forte ébullition durcirait le veau.
3. **Cuisez les champignons et les oignons grelots** — Pendant le mijotage, faites fondre 20 g de beurre dans une poêle. Ajoutez les oignons grelots avec 10 cl d’eau et une pincée de sel, couvrez et cuisez 12 minutes. Découvrez, ajoutez les champignons coupés en quartiers et poursuivez 7 minutes jusqu’à évaporation. Les champignons doivent dorer légèrement sans rendre d’eau dans la sauce finale. Réservez les champignons et les oignons au chaud pendant que vous préparez la sauce.
4. **Épaississez la sauce sans la faire bouillir** — Égouttez le veau en gardant 75 cl de bouillon filtré. Faites fondre les 50 g de beurre restants, ajoutez la farine et remuez 2 minutes. Versez le bouillon progressivement en fouettant et cuisez 8 minutes. Hors du feu, incorporez la crème mélangée aux jaunes et au citron, puis remettez veau et garnitures 3 minutes à feu très doux. Après les jaunes d’œufs, la sauce ne doit plus bouillir. Goûtez, puis ajoutez tout ou partie de la demi-cuillère à café de sel restante.

## Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories: 542 kcal
- Protein: 48.8 g
- Carbohydrate: 18.7 g
- Sugar: 8.2 g
- Fat: 29.3 g
- Saturated fat: 15.9 g
- Fiber: 4.7 g
- Sodium: 1436 mg
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Recette complète avec photos: https://www.savoureux.fr/recette/blanquette-veau-traditionnelle