Gratin poireaux–pommes de terre au Comté

Rincez les poireaux entre chaque feuille puis coupez-les en rondelles. Pelez les pommes de terre et tranchez-les à 3 mm.

• Une mandoline donne une cuisson très régulière.
• Ne rincez pas les pommes de terre tranchées : leur amidon lie la crème.

Le bon repère : Toutes les rondelles ont sensiblement la même épaisseur.

Faites suer les poireaux au beurre sans coloration. Plongez les pommes de terre 6 minutes dans une eau frémissante salée puis égouttez-les.

• Remuez les poireaux pour évaporer leur eau.
• Manipulez les tranches de pomme de terre délicatement.

Le bon repère : Les poireaux sont souples et les pommes de terre encore fermes au centre.

Frottez le plat avec l’ail puis alternez pommes de terre, poireaux et un peu de Comté. Versez la crème assaisonnée de muscade.

• Tassez doucement pour chasser les poches d’air.
• Terminez avec le reste du Comté.

Le bon repère : La crème affleure la dernière couche sans la recouvrir.

Enfournez au milieu du four. Si le dessus colore trop vite, couvrez lâchement puis découvrez les 10 dernières minutes.

• Laissez reposer 8 minutes avant de servir.
• Testez le centre avec la pointe d’un couteau.

Le bon repère : La lame traverse sans résistance et la surface bouillonne sous une croûte ambrée.