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title: "Lotte à l’armoricaine, tomates et cognac"
description: "Des médaillons de lotte tendres dans une sauce armoricaine aux tomates, vin blanc et cognac, relevée d’une pointe de piment."
canonical: "https://www.savoureux.fr/recette/lotte-armoricaine-tomates-cognac"
last-updated: "2026-09-04T16:09:30.732Z"
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# Lotte à l’armoricaine, tomates et cognac

Des médaillons de lotte tendres dans une sauce armoricaine aux tomates, vin blanc et cognac, relevée d’une pointe de piment.

- **Préparation**: 25 min
- **Cuisson**: 35 min
- **Repos**: 5 min
- **Difficulté**: Intermédiaire
- **Pour**: 4 personnes

## Ingrédients
- 800 g Queue de lotte parée sans peau
- 400 g Tomates pelées concassées
- 30 g Concentré de tomate
- 120 g Échalotes
- 2 gousses Ail
- 5 cl Cognac
- 15 cl Vin blanc sec
- 20 cl Bouillon de légumes
- 2 c. à soupe Huile d’olive
- 1 Feuille de laurier
- 0,25 c. à café Piment de Cayenne moulu
- 10 g Persil plat

## Étapes
1. **Découpez la lotte et les aromates** — Retirez la fine membrane encore présente sur la queue de lotte, puis coupez-la en médaillons de 4 cm et épongez-les. Ciselez les échalotes, hachez les gousses d’ail et le persil plat, puis mesurez le cognac, le vin blanc sec et le bouillon de légumes dans trois récipients séparés. Passez la lame presque à plat sous la membrane pour retirer celle-ci sans enlever de chair. Gardez le cognac loin de la flamme et ne le versez jamais directement depuis la bouteille.
2. **Saisissez la lotte et déglacez** — Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte à feu vif. Assaisonnez les médaillons de lotte avec la moitié du sel et du poivre, saisissez-les 1 minute 30 sur chaque face, puis réservez-les. Retirez la cocotte du feu, versez le cognac mesuré, remettez à feu moyen et laissez bouillir 1 minute sans flamber. Saisissez en deux fois si les médaillons se touchent afin qu’ils colorent au lieu de rendre leur eau. Attendez que les vapeurs d’alcool se dissipent avant de vous pencher au-dessus de la cocotte.
3. **Mijotez la sauce puis la lotte** — Ajoutez les échalotes dans la cocotte et faites-les revenir 4 minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail et le concentré de tomate pendant 1 minute, puis versez les tomates pelées concassées, le vin blanc sec et le bouillon de légumes. Ajoutez le thym frais, la feuille de laurier, le piment de Cayenne, le sel et le poivre restants, puis laissez frémir 14 minutes à découvert. Remettez la lotte et mijotez encore 8 minutes. Maintenez de petites bulles régulières : une forte ébullition durcirait rapidement la lotte. Retirez le thym et le laurier dès que le poisson atteint 63 °C.
4. **Laissez reposer et ajoutez le persil** — Coupez le feu et laissez reposer la lotte 5 minutes dans la sauce. Incorporez la moitié du persil plat haché, puis servez les médaillons nappés de sauce armoricaine et parsemez le persil restant. Goûtez la sauce avant de servir : le bouillon et la réduction concentrent déjà le sel. Servez dans des assiettes chaudes afin que la sauce reste fluide jusqu’à la dernière bouchée.

## Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories: 324 kcal
- Protein: 33.7 g
- Carbohydrate: 13.6 g
- Sugar: 7.7 g
- Fat: 8.8 g
- Saturated fat: 1.6 g
- Fiber: 4.2 g
- Sodium: 1004 mg
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Recette complète avec photos: https://www.savoureux.fr/recette/lotte-armoricaine-tomates-cognac