Parmentier de poisson aux poireaux
Un poisson moelleux, des poireaux fondants et une purée dorée pour un plat complet et familial.
Avant de commencer
Matériel
Grande casserole · Presse-purée · Poêle · Petite casserole · Plat à gratin
Allergènes déclarés par l’auteur
Poisson · Lait · Gluten
Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.Ingrédients
Substitutions utiles
Lieu noirCabillaud, colin ou merlu
Adaptez le pochage à l’épaisseur et vérifiez une température de 63 °C à cœur.ChapelureAmandes effilées
Utilisez-en 30 g pour une surface croustillante, en tenant compte de l’allergène fruits à coque.
Préparation
4 étapes- Mijoter
Cuisez et écrasez les pommes de terre
25 minpetits frémissementsPelez les pommes de terre, coupez-les régulièrement puis faites-les cuire dans une eau salée à petits frémissements.
- Égouttez-les après 20 minutes environ, lorsque la lame d’un couteau les traverse facilement.
- Écrasez-les encore chaudes avec 20 cl de lait tiède et 35 g de beurre.
Le bon repère : La purée est homogène et souple, mais assez ferme pour tenir sur le poisson.
- Saisir à la poêle
Fondez les poireaux
12 minfeu douxLavez soigneusement les poireaux, émincez-les puis faites-les cuire avec le reste du beurre sans les colorer.
- Couvrez pendant 8 minutes puis découvrez pour évaporer toute humidité.
- Ajoutez le zeste finement râpé d’un demi-citron hors du feu.
Le bon repère : Les poireaux sont tendres et brillants, sans eau visible dans la poêle.
- Mijoter
Pochez brièvement le poisson
8 minsans ébullition, 63 °C à cœurChauffez les 15 cl de lait restants, déposez-y le poisson et laissez-le pocher doucement avant de l’effeuiller.
- Comptez 5 à 7 minutes selon l’épaisseur ; le centre doit atteindre 63 °C.
- Retirez soigneusement les éventuelles arêtes et mélangez le poisson au persil.
Le bon repère : La chair est opaque et se sépare en larges pétales sous une légère pression.
- Cuire au four
Montez et faites gratiner
25 min puis 8 min de repos200 °CÉtalez les poireaux puis le poisson dans le plat, recouvrez de purée, saupoudrez de chapelure et enfournez.
- Ne tassez pas la purée afin que la vapeur puisse circuler.
- Laissez reposer 8 minutes à la sortie du four avant de servir avec le citron.
Le bon repère : Le dessus est doré et le jus bouillonne doucement sur le pourtour du plat.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur
Conservez jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient couvert.
Congélateur
Congelez jusqu’à 1 mois en portions ; la purée peut devenir un peu plus humide après décongélation.
Réchauffage
Réchauffez couvert 20 minutes à 180 °C puis découvrez 5 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.