Parmentier de poisson aux poireaux

Par MarcVérifiée éditorialementPubliée Mise à jour Méthode de vérification
Parmentier de poisson et poireaux gratiné avec une cuillère de service

Du poisson moelleux, une fondue de poireaux et une purée légère sous une croûte dorée.

1 h 48temps total30 minpréparation1 h 10cuisson6personnes
NiveauFacileCuisineFrançaiseSaisonAutomne · Hiver

Matériel

Quantités pour
6 personnes
Les quantités s’ajustent automatiquement.

Ingrédients

Préparation

4 étapes
  1. Pommes de terre chaudes écrasées avec lait et beurre en purée souple
    Mijoter
    25 min

    Faites cuire et écrasez les pommes de terre

    25 minpetits frémissements
    Ingrédients de cette étape
    Pommes de terre à purée1 kgLait35 clBeurre50 gSel fin1,5 c. à café

    Pelez les pommes de terre, coupez-les en cubes de 3 cm et placez-les dans une casserole d’eau froide avec 1 cuillère à café de sel. Portez à frémissement et faites cuire 20 minutes.

    • Après 20 minutes, piquez un cube : égouttez lorsque la lame d’un couteau le traverse sans résistance.
    • Écrasez-les encore chaudes avec 20 cl de lait tiède et 35 g de beurre.

    Le bon repère : La purée est homogène et souple, mais assez ferme pour tenir sur le poisson.

  2. Rondelles de poireaux tendres et brillantes sans eau au fond de la poêle
    Saisir à la poêle
    12 min

    Faites fondre les poireaux

    12 minfeu doux
    Ingrédients de cette étape
    Poireaux500 gBeurre50 gCitron1

    Rincez entre les feuilles des poireaux et émincez-les en rondelles de 5 mm. Dans une grande poêle, faites fondre les 15 g de beurre restants, ajoutez les poireaux et faites-les cuire 12 minutes sans les colorer.

    • Couvrez pendant 8 minutes puis découvrez pour évaporer toute humidité.
    • Ajoutez le zeste finement râpé d’un demi-citron hors du feu.

    Le bon repère : Les poireaux sont tendres et brillants, sans eau visible dans la poêle.

  3. Filets de poisson cuits doucement dans le lait jusqu’à devenir opaques
    Mijoter
    8 min

    Faites cuire le poisson 5 à 7 minutes dans le lait

    8 minsans ébullition, 63 °C à cœur
    Ingrédients de cette étape
    Filets de lieu noir700 gLait35 clPersil plat2/3 bouquetSel fin1,5 c. à caféPoivre noir moulu0,5 c. à café

    Dans une petite casserole, chauffez les 15 cl de lait restants jusqu’aux premiers frémissements. Baissez le feu, déposez les filets de poisson en une seule couche et faites-les cuire 5 minutes sans ébullition.

    • Contrôlez la partie la plus épaisse après 5 minutes ; si elle n’atteint pas 63 °C, poursuivez par intervalles de 1 minute, sans dépasser 7 minutes.
    • Retirez soigneusement les éventuelles arêtes, assaisonnez le poisson avec le sel restant et le poivre, puis mélangez-le au persil.

    Le bon repère : La chair est opaque et se sépare en larges pétales sous une légère pression.

  4. Parmentier de poisson gratiné avec chapelure dorée et jus bouillonnant sur les bords
    Cuire au four
    25 min puis 8 min de repos

    Formez les couches puis faites gratiner

    25 min puis 8 min de repos200 °C
    Ingrédients de cette étape
    Pommes de terre à purée1 kgPoireaux500 gChapelure35 gCitron1Persil plat2/3 bouquet

    Préchauffez le four à 200 °C. Étalez les poireaux dans le plat, répartissez le poisson au persil dessus, recouvrez de purée et saupoudrez uniformément les 35 g de chapelure. Enfournez 25 minutes.

    • Ne tassez pas la purée afin que la vapeur puisse circuler.
    • Laissez reposer 8 minutes à la sortie du four avant de servir avec le citron.

    Le bon repère : Le dessus est doré et le jus bouillonne doucement sur le pourtour du plat.

Conservation et réchauffage

Réfrigérateur

Conservez jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient couvert.

Congélateur

Congelez jusqu’à 1 mois en portions ; la purée peut devenir un peu plus humide après décongélation.

Réchauffage

Réchauffez couvert 20 minutes à 180 °C puis découvrez 5 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.

Informations sur les allergènes

Allergènes déclarés par l’auteur

PoissonVérifiez les ingrédients composés et les emballages.
Lait
LaitBeurre
Gluten
Chapelure
Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.

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