Saumon rôti au four, beurre blanc citronné

Ingrédients de cette étape

Poireaux · 600 gBeurre doux · 120 gSel fin · 1 c. à café

Rincez entre les feuilles des poireaux, puis émincez-les en rondelles de 5 mm. Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les poireaux et la moitié du sel, puis couvrez 8 minutes.

• Remuez après 4 minutes pour que les poireaux n’attachent pas.
• Découvrez et faites cuire encore 4 minutes pour évaporer toute l’eau, sans les laisser brunir.

Le bon repère : Les poireaux sont très tendres, vert clair et aucune eau ne reste au fond de la poêle.

Ingrédients de cette étape

Pavés de saumon de 150 g · 4Citron jaune · 1Huile neutre · 1 c. à soupeSel fin · 1 c. à caféPoivre noir moulu · 0,5 c. à café

Épongez les pavés et retirez les arêtes à la pince. Assaisonnez-les avec le reste du sel et la moitié du poivre, puis posez-les côté peau dans un plat enduit de la cuillère à soupe d’huile.

• Râpez un peu de zeste de citron au-dessus du saumon sans atteindre la peau blanche amère.
• Pressez 1 cuillère à soupe de jus pour la sauce et gardez le reste du citron pour le service.

Le bon repère : La surface du saumon est sèche, assaisonnée et les pavés sont espacés dans le plat.

Ingrédients de cette étape

Pavés de saumon de 150 g · 4

Enfournez 12 minutes pour des pavés de 3 cm d’épaisseur. Pour des pavés plus épais, contrôlez ensuite chaque minute sans dépasser 15 minutes.

• Le centre doit atteindre 63 °C ; piquez le thermomètre dans la partie la plus épaisse.
• Laissez les pavés reposer 2 minutes hors du four.

Le bon repère : Le cœur atteint 63 °C et la chair se détache en feuillets sous une légère pression de la fourchette.

Ingrédients de cette étape

Pavés de saumon de 150 g · 4Poireaux · 600 gBeurre doux · 120 gCitron jaune · 1Échalote · 1Vin blanc sec · 5 clPoivre noir moulu · 0,5 c. à café

Hachez finement l’échalote et placez-la dans une petite casserole avec les 5 cl de vin blanc et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Faites réduire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il reste environ 1 cuillère à soupe de liquide. Baissez le feu et incorporez les 100 g de beurre froid en cubes, un à un, en fouettant.

• Attendez que chaque cube soit presque fondu avant d’ajouter le suivant.
• Ne laissez jamais bouillir la sauce ; ajoutez le reste du poivre, puis servez-la aussitôt avec les poireaux, le saumon et le citron restant.

Le bon repère : La sauce est brillante, homogène et forme une fine couche sur le dos d’une cuillère.