Tarte Tatin aux pommes caramélisées
Des pommes fondantes prises dans un caramel ambré, sous une pâte croustillante retournée au dernier moment.
Avant de commencer
Matériel
Casserole à fond clair · Moule métallique de 24 cm · Couteau d’office · Grand plat de service · Maniques
Allergènes déclarés par l’auteur
Gluten · Lait
Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.Ingrédients
Substitutions utiles
Pâte feuilletéePâte brisée pur beurre
La tarte sera moins aérienne mais plus facile à découper ; gardez la même température.Beurre demi-selBeurre doux avec une pincée de fleur de sel
Ajoutez le sel après avoir incorporé le beurre au caramel.
Préparation
4 étapes- Découper
Préparez les pommes
15 minPelez les pommes, coupez-les en quartiers épais et retirez soigneusement les cœurs sans trop arrondir les morceaux.
- Mélangez deux variétés qui tiennent à la cuisson pour une texture plus intéressante.
- Arrosez d’un peu de citron pendant que vous terminez l’épluchage.
Le bon repère : Les quartiers sont épais, réguliers et suffisamment nombreux pour être serrés dans le moule.
- Saisir à la poêle
Réalisez un caramel ambré
8 minfeu moyenFaites fondre le sucre à sec dans une casserole, sans remuer, puis incorporez le beurre hors du feu avec précaution.
- Inclinez la casserole pour répartir le sucre qui fond au lieu d’utiliser une cuillère.
- Versez immédiatement dans un moule métallique de 24 cm et répartissez la vanille.
Le bon repère : Le caramel a la couleur d’un miel foncé et ne dégage pas d’odeur brûlée.
- Cuire au four
Serrez et précuisez les pommes
25 min180 °CRangez les quartiers presque à la verticale dans le caramel, en les serrant fortement, puis précuisez-les au four.
- Comblez les espaces avec de petits morceaux : les pommes réduisent pendant la cuisson.
- Arrosez-les une fois avec le caramel du fond sans vous brûler.
Le bon repère : Les pommes commencent à s’assouplir et leur surface devient brillante, tout en gardant leur forme.
- Cuire au four
Couvrez, cuisez et retournez
25 à 30 min puis 15 min de repos190 °CPosez la pâte sur les pommes, rentrez les bords à l’intérieur du moule, piquez le centre puis enfournez jusqu’à coloration.
- Laissez reposer 10 à 15 minutes seulement : trop chaude, la tarte coule ; trop froide, elle colle.
- Posez un grand plat sur le moule et retournez d’un geste ferme, avec des maniques.
Le bon repère : La pâte est uniformément dorée et le caramel bouillonne légèrement sur le pourtour.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur
Conservez jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, couverte sans serrer pour limiter la condensation sur la pâte.
Congélateur
La congélation est possible jusqu’à 1 mois, mais la pâte perdra une partie de son croustillant.
Réchauffage
Réchauffez 10 à 12 minutes à 170 °C sur une plaque, jamais au micro-ondes si vous souhaitez préserver la pâte.