La tarte sera moins aérienne mais plus facile à découper ; gardez la même température.
Beurre demi-sel→Beurre doux avec une pincée de fleur de sel
Ajoutez le sel après avoir incorporé le beurre au caramel.
Préparation
4 étapes
Découper
15 min
Préparez les pommes
15 min
Ingrédients de cette étape
Pommes à cuire · 1,5 kgVanille · 1 gousseJus de citron · 1 c. à soupe
Pelez les pommes, coupez chacune en quatre quartiers et retirez le cœur en gardant les faces aussi plates que possible. Versez la cuillère à soupe de jus de citron sur les quartiers et mélangez. Fendez la gousse de vanille et grattez ses graines.
Mélangez deux variétés qui tiennent à la cuisson pour une texture plus intéressante.
Gardez les quartiers entiers ; utilisez seulement les éventuelles chutes pour combler les espaces du moule.
Le bon repère : Les quartiers sont épais, réguliers et suffisamment nombreux pour être serrés dans le moule.
Versez les 160 g de sucre dans une casserole à fond clair et chauffez-le 6 à 8 minutes sans remuer. Dès qu’il prend une couleur ambrée soutenue, retirez du feu et incorporez les 80 g de beurre coupé en dés, puis les graines de vanille, avec précaution.
Inclinez la casserole pour répartir le sucre qui fond au lieu d’utiliser une cuillère.
Versez immédiatement le caramel vanillé dans un moule métallique de 24 cm et inclinez-le pour couvrir le fond.
Le bon repère : Le caramel est ambré, homogène et ne dégage pas d’odeur brûlée.
Cuire au four
25 min
Rangez et précuisez les pommes
25 min180 °C
Ingrédients de cette étape
Pommes à cuire · 1,5 kg
Rangez les quartiers presque à la verticale dans le caramel en les serrant fortement, puis enfournez-les 25 minutes à 180 °C.
Comblez les espaces avec de petits morceaux : les pommes réduisent pendant la cuisson.
Arrosez-les une fois avec le caramel du fond sans vous brûler.
Le bon repère : Les pommes commencent à s’assouplir et leur surface devient brillante, tout en gardant leur forme.
Posez la pâte sur les pommes, rentrez les bords entre les fruits et le moule, piquez le centre trois fois puis enfournez 25 minutes à 190 °C.
Si la pâte reste pâle après 25 minutes, prolongez par intervalles de 2 minutes sans dépasser 30 minutes, puis laissez reposer exactement 15 minutes.
Posez un grand plat sur le moule et retournez d’un geste ferme, avec des maniques.
Le bon repère : La pâte est uniformément dorée et le caramel bouillonne légèrement sur le pourtour.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur
Conservez jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, couverte sans serrer pour limiter la condensation sur la pâte.
Congélateur
La congélation est possible jusqu’à 1 mois, mais la pâte perdra une partie de son croustillant.
Réchauffage
Réchauffez 10 à 12 minutes à 170 °C sur une plaque, jamais au micro-ondes si vous souhaitez préserver la pâte.
Informations sur les allergènes
Allergènes déclarés par l’auteur
Gluten
Pâte feuilletée pur beurre
Lait
Pâte feuilletée pur beurreBeurre demi-sel
Vérifiez toujours les emballages et les contaminations croisées possibles : cette déclaration ne constitue pas une garantie médicale.
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Découper
Saisir à la poêle
Cuire au four
Cuire au four
