Les courges d’automne ne se choisissent pas au poids
Au marché, on a le réflexe de prendre la courge la plus lourde. C’est pourtant le pédoncule sec et le son mat au tapotement qui indiquent vraiment une courge mûre et dense, bien plus que la balance.
Au marché, je regardais longtemps une pile de courges avant d’en choisir une, systématiquement la plus lourde du tas. Un maraîcher m’a un jour arrêtée d’un geste : « Pas celle-là, tapez plutôt dessus. » J’ai eu l’air perdue. Il a tapoté deux courges du bout des doigts, comme on vérifie un melon, et m’a tendu la plus légère des deux.
Le poids ne dit presque rien de la qualité d’une courge. Deux autres détails comptent bien davantage.
Deux indices plus fiables que le poids
Un pédoncule sec, dur et bien attaché signale une courge arrivée à pleine maturité, récoltée au bon moment. S’il est mou, humide ou déjà détaché, la courge a probablement été cueillie trop tôt ou commence à se dégrader : elle se conservera moins longtemps et sa chair sera souvent plus aqueuse.
Tapotez ensuite la courge du plat des doigts, comme un melon. Un son mat et plein indique une chair dense ; un son creux ou qui résonne trahit une courge qui a commencé à se vider de son eau, moins agréable à cuisiner. C’est un test plus fiable que le poids, qui varie surtout selon la variété et la taille, pas selon la fraîcheur.
- Vérifiez que la peau ne présente aucune zone molle au toucher, signe de début de pourriture.
- Préférez une peau mate à une peau trop brillante, souvent cirée pour masquer son âge.
- Une petite courge bien dense vaut mieux qu’une grosse au son creux.
Une fois choisie, ne la gâchez pas à la cuisson
Une bonne courge mérite une cuisson qui ne noie pas sa texture.
Dans notre velouté de potimarron crémeux, la chair est rôtie avant d’être mixée : elle concentre son goût au lieu de se diluer dans l’eau de cuisson.
Pour un repas plus consistant, notre courge farcie aux lentilles et feta profite justement d’une chair ferme et peu aqueuse, qui tient bien à la cuisson au four sans s’effondrer.
La prochaine fois que vous hésitez entre deux courges au marché, oubliez la balance. Regardez le pédoncule, et tapotez.
