Le pain rassis ne sert pas qu’à faire du pain perdu
Chapelure maison, croûtons croustillants, épaississant de soupe : le pain qui durcit a bien plus d’usages que le seul pain perdu. De quoi éviter d’en jeter la moitié faute d’idées.
Chez moi, le pain qui durcit finissait presque toujours en pain perdu, faute de mieux. Bonne idée, mais un peu courte : à force, je jetais quand même la moitié de la miche parce qu’on ne pouvait pas manger du pain perdu tous les soirs. Ce n’est qu’en travaillant dans une cuisine plus organisée que j’ai vu le pain rassis partir dans trois autres directions avant même d’y penser.
Le pain dur n’est pas un pain raté. C’est un ingrédient différent, avec des usages que le pain frais ne permet pas.
Trois vies pour un pain qui durcit
Émietté grossièrement puis séché quelques minutes au four, il devient une chapelure maison bien plus parfumée que celle du commerce, à garder dans un bocal pour paner ou épaissir un gratin. Coupé en cubes et passé à la poêle avec un peu d’huile, il devient des croûtons pour une soupe ou une salade, avec un croustillant que le pain frais ne donnera jamais.
Et frotté d’ail puis frotté à la tomate, une simple tranche dure devient la base d’une bruschetta qui ne s’effondre pas sous la garniture, contrairement à une mie trop fraîche et trop souple.
- Chapelure : mixez le pain sec, tamisez, conservez dans un bocal hermétique plusieurs semaines.
- Croûtons : cubes dorés à la poêle avec un filet d’huile, ajoutés juste avant de servir pour rester croustillants.
- Épaississant : quelques tranches trempées dans un bouillon puis mixées épaississent une soupe sans ajouter de crème.
Le pain perdu reste la meilleure option pour le pain très dur
Passé un certain stade de dureté, la chapelure et les croûtons ne suffisent plus : c’est le moment de tremper franchement le pain dans un mélange d’œufs et de lait. Notre pain perdu à la brioche est justement pensé pour du pain qui a eu le temps de sécher plusieurs jours, une brioche fraîche absorberait le mélange trop vite et tournerait en bouillie.
Et pour les croûtons version repas plutôt que dessert, notre soupe à l’oignon gratinée traditionnelle utilise justement des tranches de pain rassis, qui tiennent mieux sous le fromage fondu qu’une mie toute fraîche.
La prochaine fois qu’une baguette durcit sur le plan de travail, ne pensez pas direct à la poubelle. Pensez à ce qu’elle peut encore devenir.
